windows10、Illustrator CC(2018)環境で使用しています。
合成フォントの設定で、通常一番左に「漢字」「全角記号」など表示されるべき項目が表示されません。
設定例を見ると上から「漢字」「かな」「全角約物」「全角記号」「半角欧文」「半角数字」と並んでいたので、項目は表示されていないものの上から順に設定したいフォントを並べました。
上から4番目まで「游ゴシック」、下2つは「Futura」で設定しましたが、プレビューを見ても全部游ゴシックで表示されています。
環境設定ファイルを削除し再構築しても同じでした。